كيفية حفظ الأطعمة

حفظ الأطعمة



يمكن تخزين معظم أنواع الخضار والفاكهة عن طريق :
التبريد ، التجفيف ، التسكير ، التمليح والتعقيم بالحرارة


التبريد : إحدى طرق حفظ الأغذية ، وذلك بتبريدها إلى درجة توقف تكاثر الكائنات الحية الدقيقة الموجودة فيها ، ووقف نموها . وفي بعض الأحيان لا يكفي التبريد فنلجأ إلى تجميد المواد الغذائية لحفظها من التلف .
التجفيف : إحدى طرق حفظ الأغذية ، وذلك عن طريق تجفيفها (أي إزالة الماء الموجود فيها) ، عندها يصبح الغذاء بيئة غير صالحة لنمو الكائنات الحية الدقيقة فلا يفسد .
التسكير : إحدى طرق حفظ الأغذية ، وذلك عن طريق إضافة السكر إليها بتركيز عالٍ ، مثل المربيات بأنواعها ، مما يساعد على حفظها مدة طويلة .
التمليح : إحدى طرق حفظ الغذاء عن طريق وضعه في سوائل مالحة ذات تركيز عالٍ مما يؤدي إلى قتل الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب فساد الغذاء ومنع نموها وتكاثرها .
التعقيم بالحرارة : إحدى طرق حفظ الغذاء عن طريق تسخينه إلى درجات حرارة عالية ، تكفي لقتل الكائنات الحية الدقيقة التي تتسبب في فساده .

تجفيف اللحوم والفواكه

يعود تاريخ استخدام الإنسان للتجفيف ، كوسيلة لحفظ بعض الأطعمة ، إلى نحو خمسة عشر ألف سنة قبل الميلاد . ففي جزيرة العرب ومصر ، كانت الأطعمة تجفف بواسطة الرياح الساخنة (الحارة) ، كما كان التجفيف وسيلة مهمة لحفظ الأطعمة بالنسبة للمواطنين الأمريكيين الأصليين .

تجفيف اللحوم

التقديد : يعني تقطيع اللحوم إلى شرحات طويلة ورفيعة وتجفيفها . إن عملية تجفيف اللحوم بالاستفادة من حرارة الشمس يستغرق وقتاً طويلاً ، ولا تراعى الشروط الصحية فيها . وفي أيامنا هذه يتم التجفيف باستخدام الفرن الحراري العادي أو فرن المايكرويف . ويكون وزن اللحم الناتج عن التقديد ربع كمية اللحم الأصلية .


تجفيف الفواكه

تجفيف التفاح : يجب أن تكون الحبات المراد تجفيفها طازجة وناضجة ونظيفة – فالنظافة مهمة في جميع خطوات التجفيف ، حيث تقشر وتقطع التفاحات بحلقات طولية أو دائرية ، ثم تنقع قليلاً في حمضٍ خاص للمحافظة على لونها الطبيعي ، ويتم بعد ذلك تعريضها لبخار الماء الساخن لمدة خمسة دقائق ، ثم توضع على ورق ماص للرطوبة ، ثم تعلّق في مكان جاف داخل غرفة دافئة وحسنة التهوية حتى تجف .

تجفيف العنب والتين : أما تجفيف العنب ليصبح زبيباً والتين ليصبح قُطيناً ، فإننا نلجأ إلى اختيار عناقيد العنب الطازجة والنظيفة ونضعها في مكان جاف على ورق أو قماش نظيف . وكذلك نختار حبات التين الطازجة والنظيفة ونفعل بها الشيء نفسه . وهنالك من يجففون عناقيد العنب بواسطة ربطها في جبل وتعليقها في مكان جاف ومشمس . أو من يَشُكُّون التين بخيوط متينة ونظيفة ويعلقونها في الشمس .

التمليح : ويستعمل في حفظ بعض الخضروات مثل الخيار ، واللفت والفلفل والزهرة ، والجزر وغيرها . حيث تغسل الخضروات جيداً ، وتقطع إلى أجزاء ، ثم توضع في أوعية زجاجية أو فخارية ، وتملح وتغطى بكميات مناسبة من الماء . وقد تحفظ لمدة قصيرة ، أو لمدة طويلة حسب حاجة وموسم الاستعمال .